Mønstrene vi finner igjen og igjen i tallene til serveringssteder. Ingen enkeltkunde står her — bare funnet, hva som skal til for å se det, og hva det pleier å være verdt.
Prisen er lik i alle kanaler, så det ser rettferdig ut. Men mva-satsen er ulik og provisjonen kommer på toppen, og etter begge sitter du igjen med to helt forskjellige beløp. De fleste kjenner provisjonen; det er kombinasjonen med mva som overrasker.
Krever: mva-sats og provisjon per kanal, og varekost per vare.
Det mest vanlige — og det vanskeligste å se uten regnestykket. Volumet har flyttet seg fra en kanal eller kategori med høy margin til en med lav. Topplinja merker det ikke. Bunnlinja gjør det.
Krever: to perioder lagt inn med samme varer.
Fakturaene har dato. Grupperer man på varenavn over tid, faller prisutviklingen ut uten at noen har lagt inn noe ekstra — og merkostnaden på dagens volum kan regnes rett ut.
Krever: ingenting utover fakturaene du uansett legger inn.
Omsetning per ukedag og time gir et varmekart. Dagsomsetning eks. mva ganget med lønnsandel, delt på lastet timekost, gir hvor mange timeverk dagen tåler. Trekk fra én person hele åpningstiden — resten er rom for andremann, og det rommet ligger sjelden der vaktplanen har lagt det.
Krever: timesalg. Uten det er denne rapporten låst — den gjettes ikke fram.
Innkjøpt mengde mot solgt mengde gir en differanse. Den kan være svinn, overporsjonering eller personalforbruk — og rapporten sier rett ut at den ikke kan skille mellom dem. Den peker på gapet og ber om en veiing.
Krever: porsjonsstørrelser. Mangler de, er varene merket anslag og rapporten er stengt.